Soft white underbelly 清蒸牛腩

清蒸牛腩 beef’s soft belly meat or soft white underbelly :). Never thought 牛腩 could be 清蒸 qingzheng = steamed in clear soup (usually without soy sauce) and could be a banquet dish 极品轩.

商業周刊/alive優生活/五月號 (144期) 祕食, 林書煒 極品軒 【清蒸牛腩】

「每條牛腩上都可清楚看到筋絡及雪花,一放到口中就化掉,油花配上嫩肉,口感有不同層次,在簡單中可見功夫。」這是電視節目主持人林書煒對於江浙餐廳「極品軒」裡「清蒸牛腩」(每份售價四百六十八元)的形容,畫面感十足,令人垂涎。

確實,這牛肉沒有腥羶味,湯汁的顏色清如水,甚至也沒加什麼調味料,滋味就濃郁芬芳。每片牛腩被片得薄薄的,既美觀又容易入口。

牛肉雖不是江浙菜館裡的主打菜,老闆陳力榮也說這道菜沒有高深技巧,但走進廚房裡一瞧,還是發現許多「食譜沒教你的事」。

整塊牛腩肉進到餐廳裡之後,得將肉塊上頭的肥油給去除,陳力榮說,這個步驟是讓牛肉不會有腥羶味的關鍵,絕不能省。接著,將牛肉入鍋汆燙,以去血水;再用「泡水蒸」的方式,將牛肉加水及蔥、薑、米酒,入鍋爐中以大火蒸煮兩個半小時,直到以筷子插入能夠順利穿透。

此時,還不能夠起鍋,得要再燜上一個半小時左右的時間,讓蒸氣的熱度由外到裡,將牛肉燜得軟爛。然而蒸好的牛腩過於軟嫩,一切就支離破碎,要將其以保鮮膜包覆定型,再送入冰箱。等待牛肉帶點兒霜之後,再以片刀切肉,刀要夠利,切片的力道要平均,才能讓帶著油花的牛腩,被片得薄細漂亮。蒸煮牛肉的湯汁,是極佳的高湯,也會保留。

陳力榮說,每次處理牛腩,就得要花上半天(大約四小時)的時間,做法雖不複雜,時間卻省不得。

切片後的牛腩,鋪排在番茄之上,倒入原來的高湯,再回鍋蒸煮至熱,即可上桌。番茄的酸味能夠解掉牛肉的膩,兩者是絕配,這也讓晶瑩剔透的湯汁裡,蘊藏一股番茄的酸香,淡而有味。

陳力榮擁有三十七年廚藝,餐廳裡的美味,都經過他精準計算,像是「醃篤鮮」裡的豬腩肉,長度及寬度都有一定規格,每一塊都要切成五公分的大小。原因是這豬肉的層次分明,瘦肥之間大約維持著ㄧ.五公分的間隔,因此在五公分的大小中,就可以同時品嘗到入口即化的肥肉與嫩而不柴的瘦肉。原來,每一口美味的呈現,背後都經過斤斤計較。

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